Приправы. Специи

[SOZN7AN7IE]

Анис (бадьян)

(Pimpinella Anisum)
Описание специи
У аниса съедобными частями являются и корни и листья, однако в качестве специи употребляются семена этого растения. Семена аниса - ребристые овальные, от серо-зеленого до коричневого цвета, примерно 2- 4 мм в длину. Эта специя обладает сладким благоухающим ароматом, а вкус похож на вкус фенхеля с легким лакричным привкусом.
Приготовление и хранение
Так как семена очень быстро теряют свой замечательный аромат, я вам советую поступить с ними следующим образом. Размелите семена, поместите порошок в воздухонепроницаемый контейнер и храните в темном месте.
Использование в кулинарии
Есть разница между обычным анисом и анисом звёздчатым. Звездчатый анис в основном применяется в китайской кухне, а обычный нашел применение в кондитерской, его добавляют в пироги, бисквиты, а еще в ржаной хлеб. Также для придания сладковатого привкуса его можно использовать и в рыбных блюдах, в супах к птице, . А еще анисом приправлены многие алкогольные напитки и ликеры, например, турецкая ракия.
Кстати, анис также придает свежесть дыханию: для этого жуют семена, предварительно немного их обжарив.
Базилик (реган)
(Ocymum basilicum)
Описание специи
Базилик душистый или огородный - это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Родина базилика - Южная Азия. В диком виде произрастает в Иране, Китае, Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии, на Кавказе и т.д. Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Это ароматическое растение с пряным запахом, некоторые виды которого напоминают по запаху гвоздику или мускатный орех. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом: Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; Бакинский имеет коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; Ложковидный со светло-зелеными листьями имеет аромат гвоздики и лаврового листа. Базилик является ключевой травой в средиземноморской кухне (на его основе готовится итальянский соус песто), и приобретает все большую популярность в кухнях других стран.
Приготовление и хранение
Сохранить свежий базилик в течение нескольких дней можно несколькими способами.
1. Обернуть листья базилика бумажным полотенцем, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
2. Можно поместить веточки базилика в стакан с водой, основанием вниз (то есть по направлению роста), и накрыть верхнюю часть (листья) полиэтиленом. Воду необходимо менять каждые 2 дня. Таким способом базилик можно сохранить свежим до 7 дней.
3. Как вариант, базилик нужно хорошо промыть, высушить, уложить его в плотно закрывающийся контейнер, пересыпав предварительно солью.
4. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.
Высушенный базилик имеет слабый аромат. Его можно хранить в сухом темном месте до 6 месяцев.
Использование в кулинарии
Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и домашней птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, супы, соусы, а также в фарши, блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.
Щепотка базилика придаст экзотический вкус яичнице, творогу и йогурту. В консервировании его добавляют для аромата в соления (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов), при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца, в маринады, томатные соусы, в колбасные изделия. В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а Узбекистане - чай.
Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
В супы, в тушеные, варенные и жаренные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш - во время приготовления. Можно самим приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов: для этого свежие листья базилика нужно залить теплым винным уксусом и настаивать в закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой посуде.
История
В Европе базилик - "царственный", на Востоке рейхан - "душистый".
Это растение было известно еще в древние времена и считалось магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.

В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру.
В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.
Ваниль
(Vanilla planifolia)
Описание специи
Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности:
Vanilla planifolia - дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров
Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества.
Vanilla tahitensis - Тайская ваниль
Другие виды ванили считаются декоративными.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 - 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
История
Родиной ванили является Мексика. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных страна Европы - с начала XIX века.
Хранение
При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
Использование в кулинарии
В пищевой промышленности ванилью ароматизируют варенье, мороженое, кондитерские изделия, творожную массу и сырки, некоторые плавленые сыры. В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака.
Натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином (ванильным сахаром), который дешевле и более удобен в употреблении. Однако аромат естественной пряности значительно превосходит запах искусственного ароматизатора. Натуральная ваниль продается в виде цельных стручков и пудры.
Для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии - манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом.
Норма закладки ванили - 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста.
Гвоздика
(Caryophyllus Aromaticus)
Описание специи
Гвоздика – это нераспустившиеся бутоны тропического дерева. Пока бутоны живые, они имеют розовый цвет. Высушенная гвоздика становится ржаво-коричневого цвета. В длину гвоздики достигают примерно 12-16мм. Расширенный конец гвоздики – это четырехконечный бутон. Обладает сильным, терпким, слегка пикантным ароматом.
Приготовление и хранение
Лучше всего покупать целые бутончики гвоздики, поскольку в виде порошка гвоздика быстро теряет свой аромат. Как и корицу, размолоть целые гвоздики вручную очень сложно, поэтому я рекомендую использовать например электрическую кофемолку. Хранить гвоздику надо в в темном месте в воздухонепроницаемом контейнере.
Использование в кулинарии
Вы можете посыпать молотой гвоздикой различные блюда, причем требуется совсем немного порошка. Часто гвоздику используют для того, чтобы «поиграть» с ароматом мяса, например, оленины или зайчатины. Гвоздика используется во многих смесях специй, добавляется в различные соусы.. Особенной популярностью гвоздика пользуется в Северной Африке и на Ближнем Востоке, где ею приправляют мясо, а иногда и рис, добавляя несколько «гвоздинок».
Кардамон
(Ellettria Cardamomum)
Описание специи

Кардамон – это семена растения, напоминающего имбирь. Семена маленькие и липкие, коричнево-черного цвета. В стручке они расположены в три двойных ряда, примерно по шесть в каждом. Стручки достигают от 5мм до 2см. В поперечном сечении стручки треугольные, а в длину они гладкой овальной формы. Поверхность высушенного стручка достаточно грубая и «морщинистая».
По текстуре стручок напоминает жесткую бумагу. Кардамон продается либо целыми стручками, либо в виде семян, либо в перемолотом виде. Лучше покупать целые стручки, поскольку молотый кардамон быстро теряет аромат. Кардамон обладает острым ароматом с оттенками эвкалипта, камфоры и лимона.
Использование в кулинарии
Целые стручки кардамона или молотый кардамон используется в индийских кухне. Кроме того, семена кардамона можно растолочь и поджарить в кастрюле перед добавлением в нее основных ингредиентов блюда. До использования сохраняйте стручки целыми.
Кардамон наиболее распространен в странах Ближнего и Дальнего Востока. Но, довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях, а также в аквавите. Кардамон часто присутствует в индийских сладостях и напитках. Часто из-за высокой цены кардамон добавляют только в праздничные блюда. Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе.

Корица
(Cinnamonum Verum)
Описание специи
Корица представляет собой «иглы» – свернутые полоски коры, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Лучшей считается корица бледного цвета, похожая на пергамент.
Корица обладает глубоким сладким ароматом.
Приготовление и хранение
Целые иглы сохраняют аромат практически бесконечно долго. К сожалению, корицу достаточно сложно перемолоть самостоятельно, поэтому она более популярна в виде готового порошка. Как и остальные порошкообразные специи, корица в таком виде достаточно быстро теряет аромат, поэтому предпочтительно покупать небольшое количество. Хранить корицу лучше в темном месте в воздухонепроницаемом контейнере.
Использование в кулинарии
В основном корицу добавляют в десерты: пироги, выпечку, молочные и рисовые пудинги, а также в шоколадные блюда и фруктовые десерты. Особенно хорошо корица сочетается с яблоками и грушами. Используется в заварных кремах, глинтвейне.
Кунжут
(Sesamum indicum)
Описание специи
Кунжут (сусам, сезам, sesamum, sesame) растение из рода однолетних и многолетних травянистых растений семейства Сезамовых (Sesamum) или Кунжутных (Pedaliaceae). Всего в роде 35 видов, произрастающих преимущественно в тропической и субтропической Африке. В культуре выращивается в кунжут индийский (Sesamum indicum) подразделяемый на 2 подвида.
Кунжут индийский достигает в высоту 1-2 м. Плод кунжута - коробочка длиной 3-5 см. При созревании коробочка растрескивается, и семена осыпаются.
Мелкие семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус семян сладковатый, маслянистый, ореховый.
История
Время и место происхождения культурного кунжута, как и большинства древнейших культурных растений, остаются невыясненными. Наиболее вероятно африканское происхождение кунжута, где сосредоточены почти все дикорастущие виды сезама, однако возможно, что родиной его являются Северная Индия и Пакистан. Самое древнее упоминание кунжута содержится в ассирийском мифе о сотворении мира, в котором боги выпили вино из кунжута накануне дня творенья.
Английское sesame восходит к арабскому simsim, коптскому semsem, и древнеегипетскому semsent, растению, которое упоминается в папирусе Эберса - свитке 65 футов длиной, содержащем список древних трав и специй - наиболее древнем письменным свидетельством о полезных растениях, обнаруженным известным немецким египтологом Эберсом.
Sesamum indicum, (indicum значит "из Индии") происходит из восточной Индии. Еще за 5000 лет до н.э. в Китае использовали кунжутное масло не только для светильников, но и делали сажу для туши. Африканские рабы принесли семена кунжута в Америку, где он стал популярным компонентом в кухне южных штатов. До сих пор кунжутное масло - основное на Ближнем и Дальнем Востоке.
Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н.э. "Сезам откройся" - волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру. Это можно отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако семена кунжута действительно богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком и кальцием), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма.

Хранение
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте.
Использование в кулинарии
Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать. Целыми семенами обсыпают печенье, булочки, пирожки, из них готовят конфеты, соус (тахину), из очищенных от оболочек и размолотых семян делают халву. В панировке из кунжута можно обжаривать кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в различные салаты.
До 50-65% от состава семян приходится на масло, которое используют непосредственно в пищу, а также в медицине и для технических целей. Масло, полученное холодным прессованием из семян, используется в кулинарии. По вкусу оно напоминает оливковое, по цвету - светло-соломенное.

Куркума
(curcuma domestica)
Описание специи
Тропический кустарник, близкий родственник имбиря. Используется корневище. В качестве пряности употребляют главным образом боковые корни, а не клубень. Это лекарственное растение, пряность и краситель.
Из истории
Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.
Приготовление и хранение
Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.
Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.

Использование в кулинарии
Популярна в кухнях Англии, Средней Азии, Азербайджана, Китая и Юго-Восточной Азии. Вкус куркумы слабожгучий, пряный, слегка горьковатый, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Напоминает имбирь. Аромат тонкий, приятный, напоминающий смесь перца и апельсина.
В блюда ее порошок добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.
В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.
Непременный компонент всех пряных смесей, особенно карри и смесей для плова. В качестве пряности употребляется с яйцом вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, супов-пюре, салатов, рагу. Куркумой можно подкрашивать рис (на кончике ножа на килограмм), вермишель и т.п., натирать цыплят-гриль, чем снимается запах птицы, а корочка приобретает золотой цвет. Куркумой подкрашивают ликеры, масла и сыры, горчицу.
Соусы, маринады, заливки, пряные смеси изготавливаются с куркумой. Помимо окраски куркума придает продукту свежесть и стойкость к длительному хранению.

Лавровый лист
(Laurus Nobilis или Laurus Australus)
Описание специи

Лавровый лист имеет гладкую овальную форму, в длину достигает от 2.5см до 8 см . Свежесрезанный лавровый лист – блестящий, темно-зеленого цвета сверху и немного светлее снизу. Высушенный лавровый лист - матовый, оливкового цвета. Обладает приятным, немного горьковатым запахом.
Приготовление и хранение
Высушенные листья обязательно должны быть оливкового цвета и должны быть не сломанными. Иначе они потеряют свой аромат.
Если вы будете хранить лавровые листья в воздухонепроницаемом контейнере вдали от света, то приправа может сохранять свой аромат до двух лет.

В кулинарии в основном используют целые листья. Но, для придания сильного аромата вы можете поломать сушеные листья непосредственно при приготовлении блюда.
Использование в кулинарии
Лавровый лист – очень популярная во всем мире приправа. Его используют в супах, соусах, как приправу к мясным и рыбным блюдам. А также часто используют при приготовлении маринад

Майоран
(Origanum Majorana L.)
Описание специи
Майоран (Origanum Majorana L.) - это растение из семейства губоцветных. Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, а вкус - остропряный и жгучий, подобно вкусу тимьяна, но только более тонкий и сладкий. Майоран очень богат эфирными маслами. Кроме того, молодые листья и побеги содержат множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества.
История
Майоран с арабского marjamie переводится, как "несравненный". Родиной майорана считают Средиземноморье. В Древнем Египте он служил символом восхищения, восторга и потому букетик из майорана дарился тому, кем были восхищены. Греки присваивали ему магические свойства, они помещали его в жертвенник и поджигали, они добавляли его в вино, считая, что это гарантирует им необычайную силу любви. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком.
В домах знати в древние времена им ароматизировали воду для мытья рук, а в Европе в средние века считалось неприличным подать блюда, не приправленные майораном. В Европе майоран раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы использовали его в производстве вина.
Приготовление и хранение
Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.
Использование в кулинарии
Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии он используется почти везде.
Это растение употребляют при солении огурцов, томатов, патиссонов и при квашении капусты. Майоран кладут во всевозможные салаты, готовят самостоятельные капустные, грибные и бобовые блюда. Он хорошо сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными.
Топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран.
Им можно ароматизировать уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года.
Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем.
В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Орегано (Душица обыкновенная)
(Origanum vulgare L.)
Орегано - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Родиной считают центральную и южную Европу. Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Цветы белые или красные, цветет в период с июня по август.
Любимым местом этого растения считаются лесные опушки, обочины дорог и поймы рек.
У орегано есть несколько подвидов: origanum creticum и origanum smyrneum. Существует также мексиканский орегано, но это совсем другое растение и их нельзя путать. В состав его входят эфирные масла (до 0,5 %), тимол, карвакол, дубильные вещества и розмариновая кислота.
История
Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие растения, особенности которых внес в книгу "Peri hyles jatrikes" ("Лекарственные растения"). Третий том автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано.
Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.
Приготовление и хранение

Собирают душицу в начале цветения. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.
Для заготовки сырья в качестве пряности сушат под навесом, на чердаках, в хорошо проветриваемых помещениях или в сушилке при температуре не более 30-40 °С., затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде.
Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно.
Использование в кулинарии
Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).
Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем, анисом, тимьяном, майораном
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.

Перец
Описание специи
Перец получают из нескольких видов винных растений. Перец — специя-фрукт. Черный перец – это высушенные неспелые ягоды. Горошины круглые, около 5мм в диаметре. Белый перец получается из того же растения, из которого и черный. Просто используют более зрелые ягоды, а оболочку их удаляют путем вымачивания в воде или удерживая в проточной воде, пока перчинки не станут белыми.

Зеленый перец также получают из тех же самых фруктов, но собирают ягоды до того, как они вызревают.
Любой перец обладает острым ароматом. Но самый яркий аромат и вкус - у чёрного перца. Белый перец чуть менее острый. А вот зеленый перец обладает достаточно мягким, свежим ароматом.
Приготовление и хранение
Лучше всего покупать перец целыми ягодами, потому как молотый перец очень быстро теряет свой аромат и острый вкус. Несмотря на то, что горошины перца достаточно твердые, они легко перемалывается в специальных мельницах. Хранить перец следует в темном месте в воздухонепроницаемом контейнере.
Использование в кулинарии
Лучше всего посыпать молотым перцем уже готовые блюда, или добавлять перец в конце приготовления блюда. В белом соусе предпочтительно использовать белый перец, нежели черный, который, кстати, может придать соусу «пятнистый» вид. Зеленый перец также часто используют для приготовления пряных соусов, например, для рыбных блюд.

Тмин (зира, ажгон или айован душистый, каммун)
(Carum carvi)
Описание специи
Семена травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных, обладающие особым перечным ароматом и отличительным вкусом, похожим на фенхель или анис. В кулинарии используются только семена.
Тмин бывает 4 видов: персидскай, кирманский, сирийский и набатейский. Каждый из этих видов бывает культурный и дикий. Два лучших вида:
кирманский тмин (зира) - черного цвета, мелкий, ароматный
персидский тмин (зира) - желтоватого цвета, ароматный.
История
История этого растения точно неизвестна, но родиной считается Индия. Семена этого растения используются как специя уже 5000 лет. Первое упоминание о нем найдено в папирусах Тебеса в 1552 г до н.э. В Индии местное население тмин выращивает на огородах. По-арабски её называют "каммун".
Тмин культивируют в Средней Азии, в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, в Иране и Афганистане. Эта пряная травка может произрастать во всех южных районах.
Хранение
Семена тмина сохраняют свои свойства в течение 7 лет.
Использование в кулинарии
В Индии его добавляют в овощные блюда, он входит в состав "карри". В Африке используют в мясных блюдах.
В Киргизии тмином приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса.
В Узбекистане им приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Туркмении тмин добавляют в каши, в рыбу, в мясо, в многие виды пловов.
Если посыпать мясо толчеными семенами вместе с солью, то оно не портится в течение недели. Семена тмина используют при изготовлении колбас из конины и баранины.
Норма тмина: 0,2 г на одну порцию, а в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса.
Тмин иногда можно заменить анисом.

Чабер (кондари)
(Satureia hortensis)
Чабер - король среди ароматных приправ для салатов. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров.
Описание специи
Огородный чабер - однолетнее растение семейства Яснотковые. Он входит в состав большинства югославских приправ. Его широко применяют в Европе, Азии, Грузии (там его называют кондари), в Армении, Южной и Северной Америке, Африке и Австралии, где он и произрастает в настоящее время.
В сушенном виде аромат чабера усиливается. Он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус. Но его применяют и в свежем виде тоже.
История
Родина Чабера - побережья Черного и Средиземного моря.
Он был хорошо известен древним грекам и римлянам как приправа и лекарство. Знатные римляне делали из него традиционные венки и носили на головах, так как он считался растением для венков. В рукописях Вергилия есть рекомендации о добавлении его в пищу, как ароматизатора.
Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа, куда в IX веке его завезли монахи. Особенно популярен он был в Германии, Англии, Скандинавии и т.д.
Заготовка и хранение
Траву надо заготавливать во время цветения и сушить на воздухе. В качестве приправы можно ежедневно срывать молодые листья, однако и высушенный чабер является превосходной крепкой пряностью.
Применение в кулинарии
Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы сильный горьковато-пряный вкус и сильный аромат не доминировал над всем остальным. Его сочетание с майораном слегка напоминает запах черного перца.
Нужно помнить, что чабер нельзя долго варить, чтобы он не придал блюду горечь. Поэтому его закладывают за 15-20 минут до готовности.
Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров.
Чабер используют для приготовления мясных, рыбных и бобовых супов, молочного супа с яйцами, супов из курицы, варённой и жаренной рыбы (и других рыбных блюд), субпродуктов, грибов (кроме шампиньонов), бифштексов, котлет, рагу из мяса, дичи и овощей, крольчатины, блюд из сыра, ветчины, холодных закусок.
Чабер хорошо сочетается с блюдами из баранины, телятины, птицы, свинины и овощей. Он придает кисло-сладкий вкус при консервировании огурцов и помидоров, квашении капусты, мариновании перца с травами, консервировании горошка. Чабер также добавляют в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, свинине и другим блюдам.

Чабрец (тимьян, богородская трава)
(Thymus)
Описание
Чабрец - одна из самых популярных приправ, используемая кулинарами во всем мире. Эта трава растет почти в любом климате, но предпочитает сухие песочные грунты и жаркое солнце. Чабрец легко выращивать и в домашних условиях, например в контейнере на балконе. Но не следует слишком увлажнять землю, так как корни могут подгнивать.
В кулинарии используются листья. Они у чабреца жесткие, почти кожистые, короткочерешковые, с пластинками продолговатой формы.
Из истории
Само слово чабрец происходит от греческого thymon, что значит "сила". В Древней Греции чабрец символизировал грацию и элегантность, а такой комплимент, как "вы пахнете чабрецом", был высшей похвалой. После принятия ванны греки растирали тело благовонными маслами из этого ароматного растения. Они приносили эту траву в дар богине Афродите, сжигали на жертвенном огне. Благоуханный дым, возносившийся к небу, означал, что богиня приняла жертву.
Римляне принимали ванны из настоя чабреца для поднятия жизненного тонуса. В Средние века рыцарям перед тем, как они отправлялись в поход, дамы дарили веточки чабреца для поддержания смелости в бою.
Первые упоминания об этой траве датируются 2750 г. до н. э., а обнаружены они на древних клинописных таблицах шумеров. Там описан рецепт целебной припарки, в состав которой входят груши, фиги и чабрец. Древние египтяне использовали его для бальзамирования; траву рекомендовали для лечения проказы, паралича.
Старая ирландская легенда гласит: если промыть глаза росой, собранной с кустиков чабреца на рассвете первого мая, то потом можно видеть фей.
Приготовление и хранение
Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Лучшие повара используют его как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Следует помнить, что столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.
Использование в кулинарии
Чабрец не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение.
Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в жирные блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат.
В виде порошка он в больших дозах идет во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Хорошо гармонирует и с овощами.
В жидкие блюда тимьян закладывают за 15 - 20 минут до готовности, в остальные - в процессе приготовления.

Шафран
(Crocus sativus L.)
Описание специи
Название "шафран" происходит от арабского "za'faran", что означает "быть желтым". Шафран называют "царем пряностей" и существует версия, что это одна из самых древних пряностей и безусловно, одна из самых дорогих в мире. Сам цветок бледно-фиолетового цвета, но из него выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые вырезают вручную, в первый день раскрытия цветка. Шафраном лучшего качества считается темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Он обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом, напоминающий вкус меда.
Приготовление и хранение
Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка. Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в сушилке при температуре 45-50°С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом месте.
История
Родиной шафрана считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия. Упоминание о нем есть не только в письменностях шумерской цивилизации. Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские - в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у подделыциков конфисковывали имущество, а товар сжигали. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.
Существуют две легенды. Одна гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он убил юношу, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.
Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью (Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг (Агентство "Рейтер"). Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг.), так как выращивание и получение ее требует больших затрат (Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год - до 20 кг.).
Применение в кулинарии
Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях, добавляя в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе, муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы). Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи, ризотто по-милански. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток. Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста. Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и облагораживает ее природный аромат и делает вкус пикантным. Но в слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть смертельно ядовит!

[profugol]

Рекомендую попробовать вкусное соте из баклажанов
Продукты
Оливковое масло - 2 ст. л.
Лук крупный (нашинкованный) - 1 шт.
Изюм золотистый - 2 ст. л.
Арахис - 2 ст. л.
Чеснок (измельченный) - 2 зубка
Красный перец (порошок) - 1/4 ч. л.
Томатная паста - 1/4 стакана
Какао порошок - 1 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Баклажан мелкий (порезанный кубиками) - 1 шт.
Белый винный уксус - 1/3 стакана
Вода - 1/3 стакана
Соль крупная
В большой чугунной кастрюле на среднем огне разогреть масло. Высыпать лук, изюм, чеснок, орехи и красный перец. Готовить, помешивая, до золотистого цвета лука около 5-7 минут.
Выложить томатную пасту, какао порошок и 2 ст. л. сахара. Готовить 2-3 минуты. Высыпать баклажаны, вылить уксус и воду.
Накрыть и готовить на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости баклажан и загустения массы, около 7-10 минут. Посолить.

[SOZN7AN7IE]

интересно было юы узнать про вас... поподробнее

[Jeefo]

SOZN7AN7IE, спасибо! Интересная темка! Вот чего у Нас не хватает, так это знание о специях, по старинке как при союзе, черный перец и лавровый лист- сыпь что есть!

[SOZN7AN7IE]

собственно эта тема старая после нового года может че нить подумаю потому что специи я обожаю